BRÖDET SMAKAR BÄTTRE OM VI VET HUR DET PRODUCERATSBåde hög produktkvalitet och hög konsumentacceptans av bröd bakat på vete odlat i ekologiska odlingssystem är viktiga för att odlingssystemen ska kunna utvecklas. MAT21-forskaren Iwona Kihlberg visar i sin doktorsavhandling att den sensoriska kvaliteten (ätkvaliteten) hos matbröd påverkades mer av malningsteknik och skördeår än av odlingssystem och receptjusteringar. Brödacceptansen påverkades både av information och av konsumenternas värderingar.
En första undersökning visade att information påverkade konsumenternas acceptans för brödet och att effekten var relaterad till typen av information. Den största positiva effekten hade information om odlingssystem (dvs. att brödet hade sitt ursprung i ett ekologiskt odlingssystem), speciellt för de konsumenter som oftast åt ekologiska livsmedel och för de minst omtyckta bröden.
En annan undersökning gällde effekten av konsumenternas livsvärderingar på acceptansen. Här identifierades olika grupper av ekologiska konsumenter, vilka hade signifikant olika värderingar och brödacceptans. De starkaste värderingarna bland ekologiska konsumenter under 30 år var exempelvis sann vänskap, njuta av livet, spännande liv, samt att vara framgångsrik. Äldre konsumenter (30 år och över) hade däremot exempelvis frihet, acceptans inför livet, visdom, samt mening med livet som sina levnadsprinciper. Resultaten visade att värderingarna är sammankopplade både med graden av brödacceptans och med ålder. I gruppen med de mest omtyckta bröden fanns både ekologiskt och konventionellt bröd.
I två studier undersöktes objektiv sensorisk kvalitet av bröd bakat på vete odlat konventionellt och ekologiskt, samt vetets bakningskvalitet. I den första undersöktes den sensoriska kvaliteten hos bröd bakat på mjöl av hela vetekornet (grahamstyp) och i den andra på bröd bakat på kärnvetemjöl. Resultaten visade att malningstekniken påverkade degens viskositet. Hos bröd bakat på helt vete hade malningstekniken större effekt på sensorisk kvalitet och på storleken hos brödskivan, än odlingssystemet eller justeringar i bakningsreceptet. Bröd av grahamstyp bakat på valsmalet vete hade smakegenskaper som karakteriserades av bl.a. sötma, saftighet och kompakthet jämfört med bröd bakat på stenmalet vete, där smaken karakteriserades av bl.a. sälta och rostad säd.
Studien av kvaliteten hos vitt matbröd visade att effekten av skördeår var större än effekten av odlingssystem och receptjusteringar. Vitt matbröd bakat på vete skördat år 1999 hade ett inkråm med lägre intensitet av de sensoriska egenskaperna lenhet, saftighet och elasticitet, men högre härsken smak, spänstighet, tryckmotstånd och tuggmotstånd, än bröd bakat på vete skördat år 2000. Vitt matbröd bakat på konventionellt odlat vete hade signifikant högre saftighet och elasticitet än det bakat på ekologiskt vete, även om skillnaden mellan odlingssystem var mindre än skillnaden mellan åren. Bildanalys visade ingen skillnad i storlek på brödskivor mellan bröd bakade av konventionellt respektive ekologiskt odlat vete skördat 1999, medan konventionellt odlat vete gav större skivor år 2000.
Avhandlingens titel: Sensory Quality and Consumer Perception of Wheat Bread - Towards Sustainable Production and Consumption. Effects of Farming System, Year, Technology, Information and Values
Iwona Kihlberg vid Institutionen för hushållsvetenskap, Uppsala Universitet, försvarade fredagen den 15 oktober 2004 sin avhandling i Opponent var Dr Stefan Sahlstrøm, MATFORSK, Ås, Norge.
För mer information, kontakta Iwona Kihlberg på telefon 018- 471 63 69 eller via e-post Iwona.Kihlberg@IHV.uu.se.
